日常生活中如何測定判斷面筋的營養
日常生活中如何測定判斷面筋的營養
過水面營養價值會變差？
很多人夏天愛吃過水面，口感更清涼順滑。但面筋煮制的時候，其中的B族維生素和鉀元素會溶入面湯當中，含量會有所下降，而這些營養素正是夏天出汗多的時候人體特別需要的。如果反復過水，維生素和鉀的損失就會更大一些。
因此，要吃過水面，必須通過飲食搭配來彌補這些損失，比如給面筋多配一些蔬菜，喝些紅豆、綠豆、扁豆等豆類煮的湯，或者下一餐吃一些小米粥、八寶粥之類粗糧全谷制作的食品，其中維生素B族和鉀更為豐富。
面筋越筋道越有營養嗎？
面筋的彈性和面粉中的蛋白質關系密切；而面粉的蛋白質含量及面筋的質量，都和小麥的品種有關。一般來說，面粉中的蛋白質含量越高，在什么添加劑都不加的情況下，它的韌性和彈性越好。但維生素和礦物質含量跟筋道程度完全沒有關系。很多非常筋道的面筋，其維生素含量甚至比普通面筋還要低。
怎樣讓面筋更筋道？
在沒法改變面粉中蛋白質含量的情況下，往面粉里加入鹽，能使面筋蛋白質之間的相互作用加強。因此掛面產品大多都有“鹽”這個配料。此外在面團中加入堿，也能讓面筋更筋道，但是這樣會破壞面粉中的維生素B1和B2，使其營養價值下降。比較推薦的方法是，在和面時加個雞蛋。蛋清的蛋白質能增加面筋的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓面筋口感滑爽，營養也更加豐富。
顏色發黃的面筋能買嗎？
面粉本來應當是略微發暗、略發黃的顏色，并不是純白。純白的面粉，一是去掉了太多外層營養價值高的部分，二是用氧化劑處理過，把面粉中少量黃色的類胡蘿卜素氧化掉，顏色就顯得更白。不過，如果面筋煮完、蒸完后顏色明顯發黃，那很可能是加堿的緣故。
其他種類的面更營養？
粗糧面筋是否能幫助控制血糖，關鍵在于它們用的是什么雜糧，用的雜糧比例有多大。市面上很多雜糧面筋，其中雜糧比例很低。這是因為做面筋需要很好的韌性，而大部分雜糧不含面筋蛋白，是沒有韌性的。所以，想加入大量雜糧，就很難做成面筋，多數所謂雜糧面筋只是含有少量雜糧，這樣的面筋營養價值和白面筋差異不大，餐后血糖反應差異也不大。買粗糧面筋，其粗糧成分最好能排在配料表的第一位。
葉綠素、胡蘿卜素等都容易見光分解，長時間儲藏后，它們的顏色會越來越淺，含量越來越低，所以久放的蔬菜掛面不值得買。如果是現場用蔬菜汁制作的面筋，倒是值得一吃。